Em todos os elos da cadeia produtiva um controle de qualidade adequado garante a segurança dos alimentos.
O processo de rastreabilidade inicia no campo e passa pelo processo de abate, onde a rastreabilidade controla as informações desde a recepção dos animais até a expedição do produto final. Da mesma forma, contribui para a elaboração do relatório de rastreabilidade, gerando credibilidade, segurança para a indústria de alimentos e sustentação para a emissão dos certificados sanitários.
Entrada de animais
Na saída do lote de animais da terminação para o abatedouro, além da obrigatoriedade da Guia de Trânsito Animal – GTA é também demandado do lote o acompanhamento do Boletim Sanitário – BS.
Os documentos oficiais exigidos para a destinação dos animais para abate visam identificar a procedência e condições sanitárias dos lotes.
Informações contidas na GTA e no Boletim Sanitário, bem como a correta identificação dos lotes de origem, são necessários para um bom processo de rastreabilidade. Além disso, informações da entrada dos animais (data, hora e quantidade), lote de rastreabilidade de origem, tatuagem e planta de abate também fazer parte do processo.
Na recepção dos animais, os mesmo são identificados através da tatuagem no lado esquerdo e direito do animal, tendo como objetivo identificar o lote após o processo de abate. Em outras palavras, garante que os animais de diferentes lotes não sejam confundidos dentro da planta de abate. O número da tatuagem estará atrelado às informações de origem desse lote.
A tatuagem pode ser estabelecida pela carga de transporte ou origem dos animais. Não se deve repetir as tatuagens em um intervalo entre sete dias para garantir que diferentes animais não sejam confundidos dentro da mesma planta de abate.
Nesse sentido, os animais são transferidos para as pocilgas de descanso, mantendo apenas dieta hídrica, permanecendo de 3 – 4 horas, conforme o tempo de viagem até o frigorífico. Ou seja, este é o tempo necessário para a recuperação das reservas de glicogênio gastos durante o transporte e contemplar o restante do tempo de jejum.
Nesse momento ocorre a inspeção Ante Mortem (AM) realizada pelo médico veterinário. A inspeção é feita de forma visual a fim de analisar as condições sanitários do lote. Em alguns casos se realiza o abate emergencial com objetivo de diminuir o tempo de exposição a dor, garantir a segurança dos alimentos e o bem-estar animal.
Durante o processo de abate ocorre a inspeção Post Mortem (PM), que é realizada na etapa de evisceração, onde ocorre a inspeção das carcaças, vísceras e cabeça.
Processo de abate
Os suínos são conduzidos para o abate em lotes, no percurso, os suínos são lavados com jatos de água, com objetivo de retirar as sujidades e tranquilizar os animais. Um mau manejo pré-abate influencia negativamente na qualidade da carne. Por exemplo, devido às modificações nas características bioquímicas, podendo ocasionar carnes PSE (do inglês Pálida, Mole, Exsudativa) e/ou DFD (do inglês Escura, Dura, Seca).
O aspecto PSE é mais recorrente em suínos, esta anomalia ocorre quando os animais sofrem estresse momentos antes do abate, ocasionando na diminuição drástica do pH do animal. Já a carne DFD é mais comum em animais com ciclo de vida maior, exemplo dos bovinos, e ocorre devido ao estresse crônico antes do abate, esgotando os níveis de glicogênio.
Os suínos abatidos sob Serviço de Inspeção Federal (SIF), devem seguir os procedimentos de abate humanitário conforme a IN 03/2000 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O abate humanitário engloba todo manejo pré/pós abate, proporcionando requisitos mínimos de bem-estar antes e durante o abate. Visando o bem-estar dos animais, a Sociedade Mundial de Proteção Animal (WSPA) criou o programa Steps “Melhorando o Bem Estar no Abate” para enfatizar a importância do bem-estar e diminuir o sofrimento durante o manejo pré e pós abate.
Lote de produtos
As carcaças que compõem o lote de produtos são registradas e atreladas ao lote de origem. O lote de produto possui as informações como planta de abate, o registro no SIF, data de abate, data da desossa e o turno de trabalho.
Nas informações contemplam o número do lote de rastreabilidade, a tatuagem, quantidade de carcaças e o local de armazenamento (câmara).
Formação de pallets e/ou embalagens
A formação de pallets e embalagens é feita através do lote de produtos formado, onde constam informações sobre embalagens e quais pallets aquele lote será destinado e a data de montagem.
Expedição
Esse processo de rastreabilidade é adequado para a exportação da carne in natura, garantindo uma maior segurança dos alimentos e valor agregado sobre o produto final.
Com todas as informações do processo de abate relacionadas, é possível gerar o relatório completo de rastreabilidade dando sustentação para emissão dos certificados sanitários exigidos pelo Serviço de Inspeção Oficial: Federal, Estadual e Municipal (SIF, SIE, SIM).
Vantagens do processo de rastreabilidade
O processo de rastreabilidade da carne suína é uma ferramenta importante para garantir o controle de qualidade da produção de alimentos. Assim, reduz os riscos de um produto ser desclassificado para venda em um mercado de alto valor por falha de processo.
Além disso, é um forte evidenciador de segurança dos alimentos e na identificação da origem do produto. O processo também atua para a segurança do negócio em caso de perturbações de mercado ou recalls sendo um diferencial competitivo.
Uma ferramenta para empoderar as agroindústrias em um processo de rastreabilidade suína é o Sistema de Rastreabilidade da Carne Suína – RSui. A plataforma desenvolvida pela Granter foi baseada nos protocolos mais rigorosos de segurança dos alimentos do mundo.
E você, já tem documentado todo o processo de rastreabilidade do frigorífico? Conte-nos quais são suas dificuldades nos processos para evidenciar o controle da origem dos alimentos. Se desejar, clique abaixo e solicite uma demonstração da Plataforma R-SUI!
Escrito por: Michele Fernandes
Data:18/09/2018
